O queijo Minas Frescal diz respeito ao queijo que é fresco, com cor bem branca, e que não derrete. O seu processo de cura é pequeno e ainda está em fase de dessoração (liberação de líquido). Produzido com leite de vaca pasteurizado, possui massa mole e sabor suave.
Equipamentos necessários:
- 1 vasilha com capacidade para 10 litros.
- 1 copo comum (250 mL).
- 1 faca alongada ou serra de pão.
- 1 colher de cabo comprido.
- 1 forma para queijo.
- 1 concha.
Ingredientes:
- 8 litros de leite pasteurizado.
- 7 a 9 mL de Coagulante Coala ou Coagulante BV Plus, ou seja, de 2 a 3 tampas cheias.
- 2 a 3 mL de Cloreto de Cálcio BV.
- 2 colheres de sopa de sal (ou mais se preferir).
Modo de fazer:
- Aquecer o leite pasteurizado para 36/37°C.
- Adicionar o Cloreto de Cálcio BV.
- Adicionar o Coagulante Coala ou o Coagulante BV Plus previamente diluído em um copo de água sem cloro.
- A coagulação acontecerá em 40/50 minutos.
- Quando a coalhada estiver formada, cortá-la em cubos de aproximadamente 3 cm de lado e deixar em repouso por 2 minutos para o soro começar a aparecer.
- Em seguida, mexer a massa durante 5 minutos e parar 2 minutos. Repetir esse processo mais 3 vezes completando 20 minutos de mexedura.
- A seguir, usando a concha, passar a massa e o soro para a forma de queijo. O soro vai se separar completamente da massa.
- Deixar em repouso e colocar sal na superfície do queijo.
- Depois de 1 hora, virar o queijo junto com a forma e colocar sal na parte que ficou virada para cima.
- Após 4 horas, levar o queijo para a geladeira ou lugar fresco. O queijo estará pronto para o consumo depois de 24 horas.
A higiene.
A fabricação de bons queijos depende diretamente de um leite e de um coagulante ou coalho de boa qualidade. Mas mesmo contando com um bom leite e um bom coagulante ou coalho, nunca teremos um bom queijo se não houver condições ideais de higiene em todos os utensílios e em todas as fases da fabricação.
Todos os vasilhames, formas, filtros, facas e panos, antes de serem utilizados, devem ser fervidos em salmoura (1 kg de sal para cada 5 litros de água). Os ambientes onde os queijos foram fabricados e guardados dever ser totalmente limpos, ventilados e livres de insetos.
E, finalmente, as pessoas que participarem da fabricação devem estar vestidas com roupas limpas, devem ter as mãos sempre bem lavadas e, se usarem cabelo comprido, este deve estar preso com lenço de cabeça ou outra proteção.
Tomados estes cuidados com a higiene, já temos meio caminho andado para se obter queijos de boa qualidade.
O leite.
Na fabricação rural de queijos, algumas vezes é possível utilizar o leite logo após a ordenha. Nesse caso, dois cuidados devem ser tomados:
- Primeiro: deve se evitar que o colostro (o leite dos primeiros dias após o parto) seja misturado ao leite de boa qualidade.
- Segundo: o leite deve ser passado em coador de tela fina, para tirar qualquer sujeira que tenha caído no leite durante a ordenha.
- Terceiro: O leite deve ser pasteurizado, ou seja, aquecido a temperatura de 65°C e mantido nessa temperatura por 30 minutos, tomando o cuidado de não deixar que essa temperatura fique abaixo ou acima nesse período.
Atenção: a pasteurização do leite é de extrema importância para se eliminar possíveis microrganismos patogênicos presentes em leite cru e que podem causar danos à saúde.