Existem mais de mil variedades de queijos. Essas variedades são agrupadas em oito famílias, de acordo com o teor de água, gordura e cálcio. Além da textura, distinguimos também pelo tipo de leite (vaca, cabra, ovelha, búfala, camelo ou jumenta). Para melhor compreender, vamos partir por esse mundo de texturas e conhecer as oito famílias.
01) Queijos frescos
Eles podem ser fabricados a partir do leite de vaca, cabra, ovelha, desnatados ou mais rico em creme. Estes queijos têm um teor elevado de água, pois são dessorados lentamente e naturalmente. Alguns são enformados e outros, não. O importante é que eles não são maturados.
São queijos muito úmidos, de sabor leve, fresco e ligeiramente ácido. Nessa primeira família, podemos citar Fromage Blanc, Ricota, Cottage, Minas Frescal.
Principais características:
- Casca: nenhuma.
- Massa: branca e úmida.
- Aromas: lático, creme.
- Sabores: associados ao salgado ou ao doce.
02) Queijos de massa mole, mofo branco, croûte fleurie ou natural lavada
Os queijos desta família são cuidadosamente maturados. Eles são feitos a partir da coalhada por coagulação lática ou enzimática, e esta coalhada não é prensada nem cozida. A casca é branca e a massa, macia e suave.
O termo croûte fleurie é usado quando o queijo, logo depois de desenformado, é pulverizado por um líquido contendo um fungo (Penicillium candidum). E a película branca na sua casca, que aparece ao longo dos dias, é chamada de “flor”. Exemplos: Brie, Brillat Savarin, Coulommiers.
Principais características:
- Casca: branca, macia, leve.
- Massa: flexível, suave, cremosa ou até mesmo “escorrendo”.
- Aromas: fermento, cogumelo, terra úmida, vegetação rasteira, musgo.
- Sabores: avelã, manteiga, creme, cogumelo.
03) Queijos de massa mole, casca natural lavada
A produção desses queijos é a mesma que a dos de mofo branco. Durante o período de maturação, os queijos serão lavados e escovados várias vezes com salmoura (água salgada), à qual, às vezes, é adicionado álcool (Marc de Bourgogne para Epoisses, por exemplo).
Esses queijos são famosos pelo seu cheiro forte e sua casca úmida, geralmente de cor laranja. Por exemplo, encontramos Epoisses, Maroilles e Pont l’Evênque.
Principais características:
- Casca: vermelho-alaranjado, úmida, pegajosa.
- Massa: flexível, suave, cremosa ou até mesmo “escorrendo”.
- Aromas: macerado, amônia, penetrante.
- Sabores: frutado, franco, distinto, terroir.
04) Queijos de massa prensada não cozida.
É a família mais atípica. Existem queijos feitos de todas as texturas, cores, pequenas e grandes (de 500 g a mais de 40 kg). O ponto em comum: a coalhada, que não deve ser aquecida a uma temperatura igual ou superior a 50°C, é pressionada para remover o soro de leite. A prensagem pode ser feita antes ou depois da moldagem.
Este método de fabricação permite que os queijos sejam armazenados por mais tempo. A sua crosta, mais ou menos grossa, pode ser lavada ou natural. Muitas vezes, é ela quem traz todos os aromas.
O amadurecimento desses queijos, que geralmente dura de dois meses a mais de um ano, ocorre em uma cave de maturação úmida e fresca. Exemplos: Cantal, Chevrotin, Laguiole, Mimolette, Trappe Échourgnac e muitos outros.
Principais características:
- Casca: variada.
- Massa: variada.
- Aromas: uma enormidade.
- Sabores: uma enormidade.
05) Queijo de massa prensada cozida (massa dura)
Alguns queijos dessa família têm a forma muito grande, pesando mais de 100 kg! Também são chamados de “massa dura”. A grande maioria das massas prensadas cozidas é feita com leite de vaca. A coalhada é gradualmente aquecida a uma temperatura de 57°C, geralmente em grandes cubas de cobre. Ele será fabricado permanentemente no local para separar a parte sólida e a parte líquida. Os grãos de coalhada obtidos são fortemente pressionados por longas horas. O aquecimento poderoso e a prensagem intensa tornam possível eliminar o soro de leite o máximo possível (extrato seco mais importante) e, assim, obter queijos que duram mais tempo.
A massa de alguns desses queijos é pontilhada com orifícios de tamanhos variados. São causadas pelo CO2 difundido durante o amadurecimento pelos micro-organismos presentes na massa. Quanto mais quente a adega mais numerosos e grandes serão as olhaduras.
Cuidados regulares são dados aos queijos durante a sua maturação, que pode durar de seis meses a vários anos: lavar, escovar, virar.
Esses são queijos conhecidos pelos seus aromas frutados. São tradicionalmente feitos nas montanhas nos meses de verão, quando o leite é rico e abundante.
Nesta família, também estão classificados como queijos prensados, conhecidos como semicozidos, porque suas coalhadas são aquecidas, mas a uma temperatura mais baixa. Exemplos: Abondance, Comté, Emmental, Gruyère, Pecorino.
Principais Características:
- Casca: cor dura e variável.
- Massa: lisa, macia ou firme, às vezes pontilhada de orifícios.
- Aromas: flora, leite, açúcar.
- Sabores: frutado, florido, leitoso, leve amargura.
06) Queijos e mofo azul (patês persillés)
Esses queijos são chamados de queijos de mofo azul ou mofo interno. Podem ser feitos de leite de vaca, como o Gorgonzola, de ovelha como o Roquefort, e, mais raramente, de cabra. Têm uma coloração de veias ou marmóreo verde, azul ou cinza.
São feitos como outros queijos, mas tem a distinção de ser introduzido na sua massa um fungo da família das penicilinas, como Penicillium glaucoma ou Penicillium roquefort.
Para se desenvolverem, os fungos precisam de oxigênio, e, para isso, os queijos são amadurecidos em caves ventiladas e são furados regularmente com agulhas finas e longas, manual ou mecanicamente, para deixar entrar o ar. Esses queijos são os únicos que amadurecem de dentro para fora.
Ao contrário do que as pessoas pensam, a massa marmorizada nem sempre significa um queijo forte. É um queijo de sabor metálico, mas, com a maturação, vai ficando mais adocicado. Exemplos: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Auvergne.
Principais características:
- Casca: fina e de cor variável.
- Massa: macia e firme, pontilhada.
- Aroma: cogumelo, leite, cave.
- Sabor: cogumelo, frutado, creme, metálico leve acentuado, leve amargor.
07) Queijos de massa filada
O queijo de massa filada é obtido a partir do resultado de um leite muito coalhado e cortado em pedaços. Os pedaços de coalhada são imersos em água fervente e vigorosamente agitados, até que seja obtido um “fio” mais ou menos longo, grosso e derretido.
Massas filadas podem ser consumidas frescas ou maturadas. É uma especialidade italiana. A mais conhecida dessa família é a muçarela feita com leite de vaca ou de búfala. Exemplos: Mozzarella, Burrata, Provolone, Caciocavallo, Stracciatella.
Principais características:
- Casca: fina ou apenas cremosa, como o caso da Stracciatella; cor variável.
- Massa: filada elástica ou cremosa.
- Aroma: crème, fresco ou defumado.
- Sabor: leve, untuoso, leitoso, às vezes doce e levemente ácido, defumado. Todos esses sabores dependem do tipo de massa filada.
08) Queijos fundidos ou processados
Os queijos processados resultam, na maioria dos casos, do derretimento de queijos prensados cozidos (Emmental, Comté, Gouda…), ou mesmo a partir de queijos frescos. Este tipo de queijo é obtido por fusão de queijo ou de uma mistura de queijos. Ervas, especiarias ou outros tipos de produtos lácteos podem ser adicionados à sua preparação. Podem ser cremes, queijos para barrar, queijos de aperitivo, etc. A maioria tem o nome de uma marca registrada por uma empresa. Exemplos: Cream Cheese, La Vache Qui Rit, Kiri, Fondue.
Principais características:
- Casca: não apresenta.
- Enorme variedade de sabores, aromas e texturas.
09) Queijos de ovelha
Com vários séculos de idade, os queijos de leite de ovelha provêm de uma cultura típica de queijos. Eles são projetados e preservados em ambientes específicos e são, para algumas regiões, um símbolo e um sucesso vinculados à sua cultura.
Esses queijos são todos baseados no antigo savoir-faire (know-how) local e diferem de acordo com a região francesa ou estrangeira onde foram produzidos. Os mais conhecidos são o queijo Roquefort e o basco na França. As regiões de Aveyron, o País Basco e a Córsega fazem parte dos terroirs ligados ao queijo de ovelha. Manchego, na Espanha, Pecorino Romano e Ricotta, na Itália, e o famoso queijo Feta, na Grécia, também são queijos dessa categoria, queridos por essas partes do sul da Europa.
O leite de ovelha contém muito mais gordura e matéria seca do que o leite de vaca, o que o torna um produto raro, mas também rico em proteínas e lipídios. Portanto, é mais necessário e mais interessante para a fabricação. Também é resistente à contaminação durante o resfriamento, graças ao seu teor de cálcio muito maior.
A produção de leite e a fabricação de queijos são feitas sazonalmente, a fim de respeitar o ciclo natural das ovelhas.
10) Queijos de cabra
A principal característica é que eles são feitos de leite de cabra. É, portanto, uma família transversal, cujos membros podem ser encontrados em todas as famílias apresentadas anteriormente.
Os queijos de cabra têm texturas e gostos muito diferentes.
Dependendo da técnica de fabricação, existem queijos de cabra em todas as famílias de massas. Há uma infinidade deles, feitos como queijos frescos ou maduros, cinzentos ou não, em diferentes formas – redondos, troncos, pirâmides, coração, discos… Entre os mais famosos, encontramos Crottin de Chavignol, Rocamadour e Valençai.
Fonte: Monica Pessoa – Revista do Queijo